Med Yunyuniročno izdelane pijače, okus skodelicekavaje še posebej odvisno od obrtniškega znanja pivovarja.Spremenljivk, ki vplivajo na kakovost kave, je preveč, potrošniki pa se lahko le odločimo, koliko časa bo kava hladna in koliko časa preden jo popijemo.Če si doma skuhate kavo, tudi če imate vsa kavna zrna in pripomočke v rokah, se zdi, da se ne morete kosati s kakovostjokavarna.Konec koncev, kako narediti skodelico kave primerljivo s kavarni?
Veliko vaje ni problem, a soavtor knjige “Water for Coffee: Science Story Manual” in izredni profesor računalniških materialov in kemije na Univerzi v Oregonu, Christopher Hendon, meni, da morajo pripravljavci obvladati tudi načela kemije in fizike hkrati.Spremenljivke, kot so temperatura vode, kakovost vode, porazdelitev delcev, razmerje med vodo in prahom ter porabljen čas, bodo vplivale na končni okus skodelice.Če želite pripraviti dobro kavo, se morate naučiti nadzorovati te spremenljivke.
Na splošno gostota sestavin (organske kisline, anorganske kisline, heterociklične spojine, produkti Mena reakcije itd.) kave, ki smo je vajenipitjeje razdeljen na dve vrsti: ena je z vsebnostjo 1,2 – 1,5 %, kot je kapljiva kava, druga pa z vsebnostjo 8 – 10 %., Kot je espresso.Turška kava, kot je ročno prebijanje, francosko stiskanje, sifoniranje, puščanje iz stroja ali turška kava, neposredno segreta z vodo iz kave v prahu, lahko doseže gostoto 1,2–1,5 %;medtem ko kava, ki je močna od 8 do 10 %, uporablja kavni aparat.Gostota kavnih sestavin je v veliki meri neločljiva od njenega izvora, vendar so pomembni naslednji dejavniki.
1. Temperatura in hitrost
Iz zgoraj navedenega je razvidno, da so metode kuhanja kave z nizko vsebnostjo v grobem razdeljene v dve kategoriji: namakanje in kapljanje.S fizikalnega vidika je največja razlika ta, da imajo kavna zrna višjo temperaturo kot kapljanje, ko so namočena.Pravzaprav najbolj zamuden postopek ekstrakcije kave ni raztapljanje kofeina na površini delcev, temveč čakanje, da okus kave preide skozi vse delce in doseže stik med vodo in kavo.Dolžina uporabe je odvisna od temperature vode.Višja ko je toplota delcev kavnih zrn, več okusnih spojin je mogoče izločiti iz njih.Če pa je temperatura previsoka, bo v vodi raztopila več neželenih spojin in vplivala na okus.
Po drugi strani pa ročno izpiranje in druge metode kapljanja zahtevajo nekaj časa, da voda steče skozi kavna zrna.Čas kuhanja je odvisen od temperature vode in debeline kavnih zrn, zato je izračun bolj zapleten.
2. Razmerje med kavno zrno in vodo
Pri uporabi kapljične metode bodo preveč fini delci kavnih zrn podaljšali čas priprave in količino ekstrakcije.Aparat za pivo lahko poveča razmerje med vodo in kavnimi zrni tako, da zmanjša količino kavnih zrn, hkrati pa bo ustrezno skrajšal tudi čas kuhanja.Zato je kapljanje bolj težavno kot namakanje, dobro kavo pa lahko skuhate, če veste vse.
3. Kakovost vode
Tudi če se zgornji dve načeli dobro izvajata, je težko zagotoviti, da je skuhana kava pravilna.Hendon je poudaril, da obstajata še dve podrobnosti, ki lahko vplivata na kakovost kave, ena od teh je pH vode.
Kava je kisla pijača, zato je zelo pomemben tudi pH vode za kuhanje.Kava, kuhana z vodo z nizko vsebnostjo HCO₃⁻ (bikarbonata) (znana tudi kot mehka voda), ima višjo kislost;če kavo skuhamo z vodo z visoko vsebnostjo HCO₃⁻ (tj. s trdo vodo), bo nevtralizirala močno in izrazito kislost.V idealnem primeru je za kuhanje kave najbolje uporabiti vodo s pravo kemično snovjo.Vendar pa je težko ugotoviti koncentracijo HCO₃⁻ v vodi iz pipe.Hendon priporoča, da za kuhanje kave poskusite mineralno vodo Evian z eno najboljših vsebnosti HCO₃⁻ (do 360 mg na liter)., Primerjajte učinke obeh.
4. Porazdelitev delcev
Vsak starejši ljubitelj kave vam bo povedal, da rezalni mlinčki niso najboljši mlinčki, saj so kavna zrna, ki jih meljejo, različno debela, kar ni dobro za ekstrakcijo.Najbolje je uporabiti brusilni mlin, ki z dvema vzporednima zobnikoma kavna zrna melje postopoma in je učinek enakomernejši.
Vedno so obstajale polemike o idealni debelini.Rečeno je, da bolj fino so kavna zrna zmleta, boljša, povečajo površino delcev in olajšajo ekstrakcijo najboljšega in najmočnejšega okusa kave;pravijo tudi, da bolj ko je groba, tem bolje, da se izognete pretirani ekstrakciji, da sprostite trpkost.Hendon meni, da je debelina odvisna od njegovega okusa.
Čas objave: 14. julij 2021